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Zutaten für 6 Portionen:
1,2 kg Rehkeule mit Knochen
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Karotte
Salz, Pfeffer
3 - 4 große dünne Speckscheiben
3 Wacholderbeeren
1 EL Öl, 1 EL Tomatenmark
1/2 l Wildkraftbrühe oder -fond (oder Brühe)
5 Pfefferkörner, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 1 Stengel frischen Thymian
3 Eiweiß
30 g Mehl
30 g Stärke (Mondamin)
500 g grobes Salz
1EL Preiselbeeren
1 EL Sauerrahm

Zubereitung
Die Rehkeule beim Händler vom Knochen lösen und sauber zuschneiden lassen. Kleingehackte Knochen und Abschnitte mitnehmen! Zwiebeln, Lauch und Karotte Putzen und würfeln. Das Fleisch salzen und pfeffern. Die Speckscheiben zu einem Rechteck nebeneinanderlegen und die zerdrückten Wacholderbeeren darauf verteilen. Das Fleisch in den Speck einschlagen und 2 Stunden kaltstellen. Für die Soße Rehknochen und die Abschnitte in heißem Öl kräftig anbraten. Vorbereitetes Gemüse und Tomatenmark mit anrösten. Mit Brühe ablöschen und im geschlossenen Topf bei kleinster Hitze 1 1/2 Stunden kochen. Pfefferkörner, Nelke Lorbeer und Thymian zugeben und eine weitere 1/2 Stunde kochen. Für die Salzkruste das Eiweiß schlagen, Mehl, Stärke und Salz untermischen. In einem der Größe der Keule gerade entsprechenden Topf ein Salzbett bereiten. Das eingepackte Fleisch darauflegen und mit Salz bedecken. Die Rehkeule bei 160 Grad im Backofen (vorheizen) 40 - 60 min. backen. Die Rehschulter in der Mitte durchschneiden um zu prüfen ob sie schon gar ist. Andernfalls die beiden Stücke wieder ent zusammenschieben und im Backofen nachziehen lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehemn und noch einige Minuten stehen lassen. Für die Soße den Fond durch ein Sieb streichen, mit Preiselbeeren und Sauerrahm aufkochen und mit Salz nachwürzen. Das Rehfleisch aus dem Salzmantel heben und den Speck abnehmen. In Scheiben geschnitten auf vorgewärmten Tellern anrichten und zusammen mit der Soße servieren. Beilagen: Apfel-Kartoffel-Pürree, Salat, trockener Roter.

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