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Für sechs Personen:
Zutaten:
2 kg Kalbfleisch (vom Hals, der Haxe, dem Bug oder vom Brustspitz)
2-3 Zwiebeln
3 EL Butterschmalz oder Öl
1-2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
2-3 Pimentbeeren
2 gestrichene EL Delikatesspaprika
1 TL Rosenpaprika
Muskat oder Macis (gemahlene Muskatblüte)
1 gehäufter EL Tomatenmark oder Paprikamark
1 Glas Weißwein
Wasser
100 g Crème fraîche
2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:
Das Fleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln und in einem großen, flachen Topf im heißen Fett andünsten, sie sollen darin leise schmurgeln und nur ganz langsam einen Hauch von Farbe annehmen – also die Hitze unterhalb der mittleren Stufe einstellen.
Wenn die Zwiebeln weich sind, den gehackten Knoblauch hinzufügen und gleich danach das Fleisch – portionsweise, damit die Temperatur im Topf nicht zu stark abgesenkt wird. Das Fleisch soll jetzt mit den Zwiebeln schmurgeln, dabei darf die Hitze verstärkt werden: Das Fleisch soll deutlich bräteln, wobei der dabei austretende Saft verhindert, dass die Zwiebeln zu dunkel werden. Ständig rühren und umwenden, damit alle Fleischwürfel rundum mit der Hitze in Kontakt kommen. Dabei salzen, pfeffern und die mit der Messerschneide zerdrückten Pimentbeeren hinzufügen.
Erst wenn alles richtig durchgeschmort ist und das Fleisch keine rohe Farbe mehraufweist, das Paprikapulver untermischen – zuerst das milde, leuchtend rote, dann vielleicht ein wenig von dem helleren, scharfen. Dazu den Topf schräg halten, damit Fett und Flüssigkeit auf einer Seite zusammenläuft, und dort das Paprikapulver einrühren.
Macis und schließlich auch das Tomatenmark hinzufügen. Mitunter ist in Delikatessläden Paprikamark aus Ungarn zu bekommen, das passt auch sehr gut. Allerdings ist es oft stark gesalzen, dann muss man natürlich entsprechend weniger salzen.
Jetzt nicht mehr rösten – eventuell den Topf für diesen Moment vom Herd ziehen –, sondern gleich mit etwas Wasser (oder Wein) ablöschen, noch bevor das Schmurgelgeräusch durch seine Intensität zu starke Hitze verrät.
Zwei Finger hoch Wasser angießen und die Temperatur so regeln, dass die Flüssigkeit gerade eben ganz sachte Bläschen zeigt. Das Gulasch zugedeckt eine knappe Stunde schmurgeln lassen.
Ab und zu umrühren und überprüfen – wenn nötig, einen Schuss Wasser angießen.
Für die letzten zehn Minuten die mit dem restlichen scharfen Paprikapulver verquirlte Crème fraîche unterrühren. Am Ende nochmals abschmecken, eventuell noch mit Zitronenschale aromatisieren und gehackte Petersilie untermischen.

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